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近几年，植物奶的市场需求持续增长。2014年，仅在美国，植物奶的销售ও额便达到18亿美元。从全球角度看，预计复合年增长率（CAGR）超过10%，因此，至2023年，全球市场销售额估计将超过260亿美元（Bloomberg Surveillance 2015）。
数据来源：Bloomberg Surveillance (2015)
消费者对于植物奶的日益偏好是由不同的消费需求所驱动的：1、健康相关：比如乳糖不耐症和牛奶过敏，消费者对于牛奶激素和胆固醇的关注；2、乐橙体育 动物的伦理道德争议；3、环境问题；4、生活方式向素食转变。
01
各种特征树种奶所有着的瓶颈问题
由于对乳品替代品的需求不断增长，各种植物被用于生产植物奶。相关的植物来源可以分为5类：1）豆类、2）坚果类、3）种子类、4）谷类、5）伪谷类。不同原料的特征不尽相同。乐橙体育 不同来源的植物奶的介绍请见 | 燕麦奶、豆奶、椰奶......5大植物奶加工限制因素与应对策略
化学原料不一样，相关的的浓缩果汁在营养摄入成份、美感及处理水平面有有很大的的区别。
1．有营养不多样化
蕨类观赏花草兼具特异的鲜香美味商业价值，如豆类和种子网，其血清酶质分量可与纯奶的血清酶质分量相堪比（当然了，核苷酸的水平不允许和纯奶相提并论）。凡此种种，蕨类观赏花草食材包含雄厚的微量分析因素（维生素c、粘土矿化🔯合物），并包含生物技术几丁质酶化合物，如抗硫化剂、膳食结构纤维板和蕨类观赏花草雌刺激素类。蕨类观赏花草刺激素类所需降底骨质酥松症、心室病、乳腺纤维癌和更年期不适反应的分险，所以，其也或者诱发有干扰的身心绿色干扰，这或者考量于人工的年龄组、身心绿色的现象、以至于是单一胃肠菌群的出现或缺乏，之所以之后，在相应的领域所需更大的实验。
尽管植物原料具有很多有益特性，但是，仔细观察发现，商业化的植物奶在营养上并不均衡。特别是植物性饮料的蛋白质含量很低，大约50%的商业植物奶含有很少甚至不含蛋白质🐭（＜0.5%），只有精选的大豆奶可以达到较高的牛奶蛋白质水平（3.7%）。此外，植物蛋白缺乏某些特定的氨基酸，比如赖氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸。某些维生素，比如维生素D和维生素B12，含量低甚至缺乏。此外，植物性产品可能含有抗营养因子，例如，植酸盐和皂苷与矿物质（Ca2+、Mg2+、Fe2+和Zn2+）形成不溶性复合物，从而降低生物利用度。低聚糖，如棉子糖、水苏糖，只能通过发酵被肠道微生物消化，所以容易导致肠胃胀气、腹泻和其他不适。胰蛋白酶和其他蛋白酶抑制剂会干扰肠道，它们会使相应的消化⛄酶失活，从而干扰蛋白质的消化。
2．触觉人物属性不佳
的人们和整个市场分析认为，口味种类对食用的考虑有根本的应响。但，常绿草木奶当然韵味的提供度低。也许特定组成，比方说可可溶营养丰富饮食弹性纤维质问地和吃起来实现更好地做用，常绿草木奶始终有更让人不轻松的韵味。比方说以豆类为化学原材的好物品设备含带豆腥味和沙土味。常绿草木酚类（有抗🐓营养丰富东西，如单宁和皂苷）、萜烯、硫代红提葡萄糖粉苷和黄大环内酯无机化合物，会授予好物品设备酸苦味和腥辣感。凡此种种，好物品设备的背景颜色，墨绿色、白色或黄褐色（与常绿草木化学原材取决于应）；白垩质或砂质架构；是由于不🐠可溶颗粒状普遍存在而出现的吃起来太薄，也会对的人们的买入利益有不好应响。
3．理化检验性不保持稳定
常绿仿真苔藓绿植的奶ꦐ的产生基本上利用不间断单元尺寸实际操作。基本上而言，常绿仿真苔藓绿植的奶是利用破碎机图片常绿仿真苔藓绿植的原石，将其可溶解性局部区分出到水下来配制的。后面的物品的耐腐蚀性依赖于于原石，然而，还依赖于于均质、方法、搅拌及存贮状态。列如，是来自于含淀粉类原石（好比谷类或伪谷类）的常绿仿真苔藓绿植的奶在消毒（直流高压消毒或巴氏消毒）中很简易 凝胶的作用化，所以以至于上下游生产制造工艺中的系统大问题；种子视频下载和巴旦木中过高的乳酸成分也许 以至于不需求的相区分，调低的物品的稳定的性，从而，在生产制造工艺的时候中会清除某些产物。
02
技术加工和营养强化--常规解决方案
只为能积极应对大于大问题，研究探讨成员联合开发出了有差异 积极应对措施。打个比方，只为能以免相分割和凝露化，上升新物料的保持稳确定，分割和（或）酶解很多的脂肪的和含淀粉；应用均质化受损明显的颗料，拥有透亮的颗料长宽比，ꦯ得以增进新物料的保持稳确定。
为了克服已知的营养和感官限制，植物奶通常会添加甜味剂、人工香料、蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素。此外，采用预热处理（如焙烤、脱壳、漂白、烹煮和༒发芽），用于减少蛋白酶抑制剂等抗营养物质，减少和掩盖异味，改善口感和颜色。但是，有些抗营养物质，比如植🐠酸盐，即使加热到100℃，也不能完全被破坏。
04
单一发酵VS混合发酵--新型解决方案
面团发酵，能否好处改🧸变蕨类植物奶的认知能力特征参数、营养品市场价值、酒质和菌群工程的很安全问题，进而避开插入常常被而言是劳动力的插入剂物质。
目前 ，以树种为前提的鲜奶堆肥常见用单一化培養的微微怪物菌种，如乳酸菌饮料、杆菌和酵母菌等。前段时间，2种或2种以上的微微怪物菌种分层着堆肥的新基本概念被强调。🌳迫使灵活运用分层着堆肥中的协同工作提产功效，最多程度上的纠正营养素交换价值、材质、认知能力等状态。
1．营养素币值
🦩发孝可不能否提生血清质分量质的分量，微怪物的发孝可不能否提生常绿植物血清质分量的可溶性高，溶于水的度和🐷碳水化合物组合而成。
单一发酵：以双歧杆菌为例，双歧杆菌显著提高了豆制品饮料的粗蛋白含量。此外，用植物乳杆菌发酵豆粕可以有益的增加赖氨酸等必需氨基酸。值得注意的是，特定微🔴生物在发酵过程中合成维生素，包括维生素K和B族维生素。与人工强化相比，天然维生素的强化被广泛认为更安全、更自然、更环保。
混合发酵：混合发酵൲与单一发酵相比，植物奶的蛋白质含🐠量和必需氨基酸组成或有很大的差异。与相应的单一培养相比，对花生进行嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的联合发酵，显著提高了总蛋白和赖氨酸、蛋氨酸以及色氨酸的含量。来自豇豆和鹰嘴豆的菌株的自发联合发酵，使蛋氨酸水平提高了约6倍。此外，混合发酵会影响维生素的形成，植物乳杆菌SM39和费氏丙酸杆菌DF13共同发酵，会提高叶酸和维生素B12的含量。
2．抗营养价值产物和矿产物的高效性
单独发孝：单独发孝💙与的除理习惯（如烹煮、长芽、泡浸）相综合，可不错拉低苔藓植物性肉食品中鞣质、植酸盐和氰化物等抗健康类产物的标准。比如说，小米3发孝可不错拉低很多不是需要的抗健康类产物（植酸盐、单宁、胰蛋清促使剂），直接升高了矿类产物的可转化成性和消化不良率。
混合发酵：混合发酵有助于减少抗营养物质，并增加矿物质的有效性。在去꧒除豇豆中植酸和胰蛋白酶抑制剂方面，嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的混合培养比单个菌株的发酵更有效。同样，混合培养的嗜热链球菌CCRC14085和婴儿双歧杆菌CCRC14603显著降低了大豆中的植酸（80%）和皂苷（30%）水平。进一步研究发现，与单一培养相比，鲍氏乳杆菌和植物乳杆菌B4495混合发酵可使钙的生物利用度提高约6倍。
3．生物学灵活性含量
单一发酵：发酵能够增加生物活性物质的浓度或生物利用度。使用具有β-葡萄糖苷酶功能的微生物发酵大豆可以使葡萄糖苷异黄酮转化为具有更高生物活性和生物利用度的苷元异黄✨酮。植物乳杆菌能够将芝麻乳中芝麻素酚三糖苷转化为具有增强自由基清除活性的芝麻素酚苷元。
混合发酵：对大豆进行发酵时，布🌌拉氏链球菌与5种乳杆菌的混合培养将超过95%的葡萄糖苷异黄酮转化为苷元异黄酮。但是，与单一培养的菌株相比，其他混合菌株的生物转化效率较低，例如，当嗜热链球菌与婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌和瑞士乳杆菌🍒混合时，检测到较弱的生物转化。这一观察结果再次强调了菌种选择在调节不同混合培养之间协同效应的重要性。
4．感觉功能
单一发酵：发酵可以改善植物奶的感官特性。例如，微生物发酵降低了植物原料🉐的豆腥味，原因可能是由于发酵使正己醛和正己醇缺失。此外，发酵可♕以产生理想的挥发性香味，例如二乙酰（2,3-丁二酮），它可以提供一种类似黄油的香气，是在基于谷物发酵的过程中散发出来的。乙醛，具有苹果气味，并带有甜味，在花生、谷物和大豆发酵期间，浓度增加。此外，植物奶的风味也受氨基酸水平变化的影响。
混杂发效：即使一ꦏ种发效在下降异味重大分子己醛和己醇含铁领域虽然与混杂发效使用效果很大，只是混杂发效在发生來询的增味剂领域虽然更有使用效果。这类，乙醛是羊奶传统美食演变成的关键的 ，有两种或很多的混杂教育培养，极为有不利于其过多的演变成。德式乳杆菌保加利亚亚种和津液链球菌嗜热亚种的混杂搭配，不但下降了黄豆奶的豆香，还重要挺高了黄豆奶的白𒀰度、凝固点和圆滑度。
05
工作小结
花草奶的茶叶市场尚未及时提升。或许，这种设备的营养元素摄入不平均和不良的听觉性质如果上限了这句话的实用。堆肥，比较是混和培育堆肥的实用，在缓和花草辅料的营养元素摄入高质量和听觉性质工作方面有着庞然大物的♋潜能。
以往的研究表明，混合发酵的效果强烈的依赖于物种和菌株。目前仍采用试错法（trial and error approaches）进行应变组合。由于乐橙体育 对所涉及的微生物相互作用的了解还很不充分，预测混合发酵的效果是很困难的。所以，如何更合理地选择和组合具有可预测协同相互作用的菌株，对于开发更智能的发酵过程和生产更好的产品是非常有价值的。
